鯖の旨みを味わって頂くために真鯖から仕上げるバッテラ寿司の鯖です    　鯖本来の旨みを味わって頂くために水揚げされたばかりの真鯖を使います。 　今回の鯖は千葉県産、余り大きいものではないものの、鮮度抜群でした。 　近年は海流の影響からか、昔のように安くて大きい真鯖が滅多に入りません。　　　   　すぐに頭を落として腹を開き、きれいに水洗いします。   　スピードが肝心。 　全部三枚おろしにして血合いに付いている血は取り除きます。   　粗塩をかけて鯖全体に染込ませます。 　この塩加減が鯖の味を左右するので、季節や鯖の大きさ、脂の乗り具合によって 　その時、その時の鯖によって、塩の時間を変えなければなりません。 　腹や尾のほうは、背の部分よりも塩を薄めにします。   　時間になれば鯖の塩を洗い取って、水気を取り、 　ガンバラに身を残さないようにすきとります。   　後は骨抜きを使って残さないように中骨を抜いていきます。 　塩で身をしめているので、骨の入っている方向から抜くと簡単に抜けます。   　当店では二種類の醸造酢のブレンドで鯖を漬込みます。 　塩加減と同様に、季節や鯖の大きさによって酢に漬込む時間を変えます。   　時間がくれば酢からとり、暫く冷蔵庫に入れて馴染ませます。 　バッテラにする時は皮をめくりとり、尾から頭の方向へと庖丁で仕上げます。　 　外国産の塩鯖や冷凍鯖は使わず、生の真鯖から仕込んだバッテラ寿司は 　鯖好きにはたまりませんよ。