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乾しいたけを半日かけて水に浸し、水分を含ませもどします。
丁寧に石突(いしづき)を取り除き、笠だけを水炊きします。 |
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沸騰した状態で炊き続け、アクを取り除く。これを繰り返します。 |
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初めの水量が半分ぐらいになると砂糖だけを入れ、甘味を染み込ませます。
砂糖を入れただけの状態で炊き続け、小まめにアクを取ります。 |
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砂糖炊きの水量が3分の1ぐらいになると味付けします。
3種類の醤油、味醂、酒、調味料を合わせて味付けしますが、
煮詰まっていく味を計算しながらの味付けが難しい。濃くなってはいけません。 |
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写真のような状態になれば、手を休めることは出来ません。
たえず杓文字を入れて焦げないように混ぜます。
仕上がり前15分程は暑さとの戦いです、手を止められません。 |
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焦げないように煮汁が完全になくなるまで炊いて、煎る状態まで続けます。
これ以上火にかけると焦げるという一歩手前で火を止めます。 |
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4、5時間炊いているので甘味が染み込んだ美味しい煮しいたけの出来上がり。 |
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