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活〆の生穴子をじっくりと煮込んだ煮込み穴子。 ふっくら柔らかに仕上げます。 煮汁で煮込んだ穴子に特製の自家製煮詰め醤油との相性は絶品です。 |
煮込み煮穴子 |
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すり身を使った自家製玉子焼き。
今では自店で玉子を焼いている店は殆どないと思います。 添加物を加えていないので季節や玉子によって色や焼き色が違う時があります。 |
自家製 玉子 |
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当店自慢の巻寿司。 昔ながらの味付けで巻寿司には欠かせないものです。 巻寿司の他にも干瓢巻きの細巻としても販売しています。 関東地方では細巻の定番。 |
巻寿司 干瓢 |
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干瓢、巻芯と共に巻寿司の味を決めるのがこうや豆腐。
少し甘めに味付けした多目の煮汁で長時間ゆっくりと弱火で炊きあげます。 形を崩さず、煮詰まらないように仕上げます。 |
巻寿司 こうや |
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当店の数の子は鰹だしに漬込んだものです。コリコリとした食感、鰹だしの味付けを是非どうぞ。 人工数の子、形成数の子は使用していないので、当然ながら形が一つ一つ違います。 |
鰹だし数の子 |
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穴子の煮汁が煮詰まってきたら煮詰め醤油を作ります。 正に穴子のエキスが凝縮した煮汁から作ります。 この煮詰め醤油は他店では真似出来ない味だと自負しています。 |
煮詰め醤油 |
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真鯖から仕上げるバッテラ寿司。 入荷した鯖の大きさや質に合わせて微妙に変える塩加減と酢に漬込む時間がポイント。 外国産の塩鯖や冷凍鯖は一切、使いません。 |
バッテラ寿司 |
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バッテラ昆布も当然、自家製。 当店では希少な極薄の昆布を使用しています。 昆布に薄緑色をだす為に昔ながらの製法で色づけします。 着色料は使っていません。 |
バッテラ昆布 |
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中具と呼ばれる煮しいたけ。 干しいたけから2日間かけて仕上げます。 最後に仕上がる味を計算して煮詰めていくのが難しい。 ちらし寿司や上巻きに使います。 |
煮しいたけ |
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その他の仕込みを簡単に紹介します。出来る限り自店で仕込むように心掛けています。 手間のかかっていないネタはありません。食べ比べれば一目瞭然手作りの味がわかります。 |
その他 |
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