バッテラ昆布も既製品ではありません、仕事して作ってます! |
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当店ではバッテラにした時に鯖の身が綺麗に見えるように極薄を使っています。
束になっている板昆布を叩いてほぐし、1枚づつに剥がします。 |
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鍋に二種類の醸造酢を入れ、上白糖とザラ目砂糖を適量入れ、弱火にかけます。
甘酢にするので、砂糖を追足し調味料で味を整えます。 |
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ここで味付けの済んだ甘酢に銅板を入れるのがポイントです。
独特の緑色は銅と酢の化学反応で色づきます。
殆どの寿司屋さんは業者さんのバッテラ昆布を使っていると思いますが
緑色には着色料を使って色づけしていますし、昆布も厚いのが殆どです。 |
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銅板を一旦取り、1枚づつ素早く並べて炊きます。 |
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落し蓋代わりに銅板を乗せて弱火でコトコト少し炊きます。
昆布は薄いので火はすぐに通ります。炊き過ぎないように弱火で。 |
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火を止め、冷ましたら破かないように並べて出来上がり。
バッテラ寿司の名脇役です。 |
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