穴子の煮汁から造り上げる煮詰め醤油、他店では真似できません    　当店特製！煮詰め醤油（甘だれ醤油）の仕込みです。 　『玉と煮詰め、小肌を喰えば店の格が解る』と言われるぐらいで、 　今では煮詰め醤油を炊いている店は滅多にないと思います。 　 　そもそも、穴子を炊いている店でしか作ることが出来ません。   　既製品の煮詰め醤油は幾らでもありますが・・・味が違います。 　煮込み穴子を何回も炊いていくうちに煮汁が煮詰まってきます。 　穴子の純粋エキスが凝縮されてくると、手間をかけて煮詰め醤油造りです。　   　大鍋に穴子ダシを入れ、沸騰した状態で炊き続けます。 　煮詰める程、アクがでてくるので小まめにアクを取り、煮詰め続けます。   　３分の１ぐらいまで煮詰めて少なくなってくると甘味の味付けをします。 　もともとの穴子のダシには酒や味醂が大量に含まれているので、 　ここでは甘味・とろみが肝心な味付けとなります。 　既製品の煮詰めは片栗粉を入れてとろみを付けますが、当店は使いません。   　不純物のない穴子ダシからの煮詰め醤油。 　穴子や鰻、蛸などに使いますが、ネタ全部に煮詰めを！と言われる方もいます。 　以前、同業者に『煮詰めの仕入れているメーカーを教えて欲しい』と 　言われたことがありますが・・・自家製と聞き驚いていました。